Le meilleur kougelhopf est strasbourgeois

8 septembre 2021 à 12h50 par Sebastien Ruffet

TOP MUSIC
Nicolas Olland et son viennoisier Michael Dargegen. / @TopMusic - SR

Le week-end dernier, c'est la boulangerie Olland, route d'Oberhausbergen à Strasbourg, qui a décroché la médaille d'or du meilleur kougelhopf. Le fruit d'un long héritage et d'un vrai travail de recherche. 

Avec la cigogne, la choucroute et le bretzel, le kougelhopf (ou kouglopf) est parfaitement emblématique de l'Alsace. Pas étonnant donc que la boulangerie Olland en fasse depuis son ouverture par le grand-père de Nicolas Olland il y a 85 ans de cela. Une recette ancestrale, certes, mais qui a connu une amélioration après les recherches pointilleuses du viennoisier Michael Dargegen, l'un des 25 employés de la boulangerie : "Quand Nicolas m'a dit qu'on participait au concours, je me suis entraîné tous les jours", raconte Michael. "J'ai fait des essais pour maîtriser le processus de fermentation, la texture, l'onctuosité... Et si je participe à un concours, c'est pour gagner !

A la dégustation, ce qui saute aux papilles, c'est la douceur, le moelleux du kougelhopf. "Ah ça c'est mon secret !", rigole Michael. "Il faut faire un levain au préalable, mais je vous dirai pas exactement (rires). C'est le bon dosage, le beurre, pas n'importe quel lait. C'est très précis, ça s'est joué au gramme près." Après environ 25 essais, Michael touche au but. "Je suis le meilleur kougelhopf du Bas-Rhin, personne peut s'asseoir à ma table (rires)." 

Son petit secret, il le partage néanmoins avec son patron et ses apprentis, bien évidemment, et c'est sa recette qui désormais fait référence au sein de la boulangerie ouverte en 1935. Ce diplôme en côtoie d'autres, une "façon de se démarquer" pour Nicolas Olland. "Ça permet de se renouveler, de motiver les équipes", relève également le patron qui met la main à la pâte "là où on a besoin de [moi]". Ce qu'il apprécie avec le produit de Michael, c'est qu'il "est sur une fermentation assez lente, pour développer les arômes. La conservation est meilleure, il est moelleux, avec une croûte pas trop épaisse." 

Goûté, et approuvé par nos soins !