Menu de Noël : deux entrées faciles expliquées par un Chef d'Alsace

18 décembre 2020 à 7h00 par Céline Rinckel

TOP MUSIC
Le Chef Sébastien Hopgood a cuisiné pour nous dans son restaurant L'Essentiel à Barr. / @Top Music

Avant Noël, on se casse la tête, on se creuse les méninges pour faire plaisir à nos convives. Pour l’entrée, on a lancé le challenge à Sébastien Hopgood, chef du restaurant L’Essentiel à Barr et membre de la Fédération des Chefs d’Alsace. Le but était d’utiliser un maximum de produits locaux, en toute simplicité. Défi relevé !

Sébastien est un homme de défi, il ne nous a donc pas préparé une mais deux recettes à faire à la maison ! Les deux entrées sont réalisées avec de bons produits alsaciens : choucroute, escargot, truite, bibeleskaes, etc. A vos fourneaux pour régaler votre famille à Noël.

Les ingrédients sont prêts : on passe aux recettes. / @Top Music

PREMIERE RECETTE : feuille à feuille de truite d’Alsace, bibeleskaes aux fines herbes, crème de raifort

Pour deux personnes (environ 7 € d’ingrédients) : 1 feuille de brick / 150 gr de bibeleskaes d’Alsace Lait / Des fines herbes (aneth, coriandre, persil, ciboulette) / Ail / Sel / Poivre / 1 filet de truite

Pour mariner la truite : 100 gr de gros sel, 50 gr de sucre, feuille de laurier écrasé, baie de genièvre écrasée, baie rose)

Pour la crème de raifort : 10 cl de crème liquide, 1 cuillère à café de raifort, un peu de Melfort.

Marinez la truite entre 8 à 10h à l’avance, avec le gros sel, le sucre, feuille de laurier écrasé, baie de genièvre écrasée, baie rose. Puis rincez-la avant de dresser. Coupez-le en fines tranches.

La truite façon gravlax, avant d'être coupée. / @Top Music

Huilez légèrement la feuille de brick, mettez-la entre deux plaques et faites-la cuire à four chaud pendant 4-5 mn à 180°.

Hachez les herbes et incorporez-les au bibeleskaes. Salez, poivrez.

Préparez la crème de raifort en mélangeant la crème liquide, le raifort et un peu de Melfort.

Il est temps de dresser. Alternez entre la truite, le bibeleskaes et la feuille de brick, pour faire comme un mille-feuilles.

Pour accompagner cette entrée, le chef nous propose un Sylvaner Réserve de chez Bachert à Barr ou un Riesling du lieu-dit Degis de Leininger à Barr ou un Riesling Grand Cru Kirchberg de Barr. A consommer avec modération.


DEUXIEME RECETTE : croustillant de choucroute, escargots et pleurotes d’Alsace

Pour deux personnes : 2 feuilles de brick / 160 gr de choucroute / 100 gr de pleurotes / Une douzaine d’escargots en bouillon / Persil / Ail / 100 gr de mâche

Poêlez tout d’abord les champignons (avec un mélange huile d’olives et huile de colza) et séparément le choux à choucroute. Essorez bien le choux pour qu’il n’humidifie pas trop la feuille de brick. Rajoutez du sel et du poivre. Mettez de l’ail dans les champignons et les escargots. 

Prépration des champignons. / @Top Music
Choucroute et champignons doivent être poêlés. / @Top Music

Disposez l’ensemble sur la feuille de brick. Fermez sous la forme d’un nem. Faites dorer votre croustillant à la poêle. Vous pouvez ensuite le maintenir au chaud au four avant de dresser.

Assaisonnez la mâche avec de l’huile d’olives, du poivre, du sel, du Melfort et du Maggi. 

Dressez le tout.

Le croustillant est prêt à être dégusté. Joyeux Noël ! / @Top Music

Pour accompagner cette entrée, le chef nous propose un Pinot noir ou un Pinot blanc. A consommer avec modération.