Le meilleur foie gras d’Alsace 2023

Sept chefs pour un titre : celui du meilleur foie gras d’Alsace 2023. Voilà la compétition à laquelle se sont adonnés des chefs cuisiniers parmi les meilleures tables alsaciennes. Le résultat a été révélé hier soir, à l’hôtel de la préfecture du Bas-Rhin par Jérome Jaegle, chef au restaurant l’Alchémille à Kaysersberg et président du jury. 

"C’était assez serré mais il y a eu deux beaux coups de coeur"

Malgré sept assiettes de haut niveau, il a fallu faire un choix au sein du jury. Plusieurs critères sont à remplir pour réaliser un bon foie gras. « On a plusieurs caractéristiques : la longueur, la texture, le moelleux, le goût, le fait que l’alcool ou l’assaisonnement ne soit pas dominant par rapport à la qualité du foie gras. L’émotion aussi que ça nous procure. Simplement, on note avec nos papilles et notre coeur », explique Jérome Jaegle. « C’était assez serré mais il y a eu deux beaux coups de coeur. »

Après un temps de suspens, la grande gagnante a été révélée. C’est Audrey Stippich, cheffe au restaurant du Clos des délices à Ottrott, qui est repartie avec le trophée du meilleur foie gras d’Alsace 2023. Pour l’occasion, elle avait élaboré une recette originale. « J’ai fait une terrine de foie gras au naturel, soit sel et épices. J’ai accompagné ça avec un cannelloni de choucroute, cuit au gewurztraminer, parce que le thème c’était le terroir alsacien. Je voulais faire un pied-de-nez avec ce thème, puisqu'on ne mange pas souvent de la choucroute avec du foie gras. »

Ce met typique de la gastronomie alsacienne fait régulièrement l’objet de polémiques au sujet de la souffrance animale. La fédération des chefs d’Alsace, qui a organisé ce concours, a tenu à s’engager contre les pratiques faisant souffrir les animaux. 

"Avec le gavage naturel, les grains ne sont pas injectés violemment"

Jérome Jaegle, le président du jury de concours a lui aussi réagi à ce sujet. « La souffrance animale c’est un mot qu’on souligne, qui est tendance. Aujourd’hui, le foie gras est historiquement ancré dans le territoire alsacien. À nous aussi de choisir vers qui on va aller pour sélectionner nos foies gras. » Il met en avant l’importance de travailler avec des producteurs de confiance, utilisant par exemple la technique du gavage naturel. « Avec le gavage naturel, les grains ne sont pas injectés violemment. On va donner à l’animal ce dont il a besoin, on le respecte. »

D'autres méthodes plus respectueuses de l'animal

Mais selon la fondation « Droit animal », il existe des méthodes encore plus respectueuses, sans gavage, vers lesquelles se tournent de plus en plus les producteurs de foie gras. « Le produit final issu d’animaux non gavés est souvent désigné sous le nom de "foie fin".  Pour ce faire, il suffit d’ajouter des ingrédients au foie sain, après l’abattage. Ce processus permet d’éviter de rendre les animaux malades et, ce faisant, de leur épargner d’importantes souffrances. »

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