Maison Klein : la carte de Noël pour refermer l'année des 90 ans

C'est une boutique comme on en voit rarement dans Strasbourg. Ici, boulevard d'Anvers, la devanture fait partie du paysage depuis 1949, après un déménagement depuis la Krutenau, point de départ de l'aventure familiale en 1933. De Catherine et Chrétien Klein, l'échoppe va passer entre les mains d'Alfred, le fils, puis à Olivier, aujourd'hui le gérant d'une marque installée partout en France (Bordeaux, Nantes, Clermont-Ferrand, Neuilly sur Seine), et toujours réputée à Strasbourg. 

Trois générations, et des milliers de bouches nourries chaque semaine par l'équipe d'Olivier Klein, qui continue d'innover. "Mon père a fait évoluer les recettes de charcuterie pour trouver le bon équilibre entre la viande et les épices. On innove encore dans la manière de faire notre métier. Je veux que ce soit bon aussi pour la santé du client, avec des garnitures équilibrées. On a aussi par exemple une saucisse de jambon qu'on travaille à 12,8% de matière grasse." En dénichant toujours les meilleurs produits - sans nitrite ajouté par exemple - Olivier Klein mise sur la qualité pour séduire sa clientèle, toujours fidèle, parfois de génération en génération. Comme avec ce jambon de Parme Ruliano 24 mois qui remporte des titres partout dans le monde, et qui fond littéralement dans la bouche. 

Olivier Klein, deuxième en partant de la gauche / @Top Music - SR

Noël, tout s'accélère

Pour un traiteur, la période qui s'ouvre est forcément charnière dans l'année. Et comme chaque année, Maison Klein propose une carte de Noël avec des produits de saison, ainsi que deux plats d'exception composés avec le chef Bruno Sohn. Olivier Klein m'a ainsi proposé de déguster en avant première quelques produits qui seront à commander pour les fêtes. Vous pourrez ainsi commencer avec le pain surprise "classique", mais fourré au jambon blanc truffé notamment, ou avec des knacks truffées, que l'on ne trouve que pendant la période de Noël (comme le boudin blanc truffé). On se laissera tenter par les mini-quiches plus vraiment lorraines dès lors qu'elles sont garnies de St-Jacques, d'un combo chèvre-jambon patanegra, ou du jambon blanc truffé. Tout est délicat et idéal dans un esprit de fêtes. La dégustation se poursuit avec les escargots à l'Alsacienne : revenus dans un bouillon de veau, l'escargot est flambé, puis mis dans une gelée. Il est ensuite mis dans une petite brioche avec ail, persil, anis et beurre... Autant le dire, c'est terriblement goûtu. Un vrai coup de coeur - mais il faut aimer les escargots. 

En plus des grands classiques, Olivier Klein a donc collaboré avec le chef Bruno Sohn, dont le CV est une ode à la gastronomie (voir ci-dessous). Deux plats ont été développés en collaboration avec Fabrice Jardin, le chef de Maison Klein. La lotte pochée dans un esprit bouillabaisse, avec rouille, fenouil confit et pommes de terre au safran, et le filet de veau farci Maréchal des Contades foie gras et morilles, avec un écrasé de pommes de terre. Pas de surprise, c'est excellent. Mais la difficulté, "c'est de préserver la qualité du produit jusque dans l'assiette", explique Olivier Klein. "Donc on va donner les conseils de vive voix, et donner également une fiche de réchauffage pour que le repas servi soit identique à ce que l'on mange maintenant." Du côté du chef Bruno Sohn, c'était aussi une donnée à prendre en compte : "On a dû faire plusieurs essais, à plusieurs températures. Le poisson est cuit par exemple, donc il faut pouvoir le réchauffer pour garder la texture, mais pas le dessecher !" En respectant les recommandations, vous devriez réussir à enchanter vos convives. 

La fameuse knack truffée / @Top Music - SR

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