Brassin du matin avec Michel et Laurent

Il est 6h du matin. Strasbourg est encore endormie. Rue des veaux en revanche, Michel et Laurent s’activent déjà. Cinq jours par semaine (parfois six), ils brassent leurs bières artisanales. L’opération va durer jusqu’à 15h environ. Vers 12h, Laurent et Michel brasseront au milieu des clients du restaurant car la micro-brasserie est au coeur de l’établissement. Nul doute que tartes flambées et bières seront sur toutes les tables.

Actuellement on brasse tous les jours, donc je travaille en binôme avec Michel. On se répartit les tâches pour assurer la production tout au long de l’année, répartie sur les ventes au niveau du restaurant, et puis un petit peu de vente extérieure pour faire connaître aussi nos différents produits / Laurent, brasseur depuis 1991 Au Brasseur à Strasbourg

Du jus sucré à la bière

L’une des premières étapes, vers 6h20, est le rinçage à l’eau froide puis à l’eau chaude de la cuve matière (ou cuve d’empâtage). De l’eau chaude y sera ensuite versée puis le malt concassé. Ce matin, nous allons faire une bière blanche avec du malt de froment, malt de blé. Nous utiliserons 150 kg de malt pour faire 750 litres de bière (et il faut six litres d’eau en moyenne pour faire un litre de bière !). Michel prend le fourquet en main (grande spatule en bois) tandis que Laurent vers le malt. "Le jus sucré" ira ensuite en cuve de fermentation puis en cuve de garde. "On a 5 tanks de fermentation et 12 tanks de garde", précise Michel.

Alors les étapes : il y a toujours la partie brassage pour obtenir le jus sucré qui nécessite une journée de travail. Il y a différentes étapes : la phase de fermentation, la phase de traverssage, la phase de maturation, la phase de conditionnement, la phase de livraison. Donc il y a de quoi faire.

De la cuisine, de la chimie, de la mécanique

Le travail est physique, les brasseurs montent et descendent les escaliers pour surveiller les différentes cuves. Un brasseur va porter en moyenne deux tonnes par jour. Mais ce qu’aiment Laurent et Michel c’est aussi d’être proches des consommateurs. "Là on a la chance de choisir les malts, les houblons. On a tout de suite le ressenti des clients", disent-ils à l’unisson.

L’établissement a produit en 2018 près de 1 860 hectolitres. A deux, il y a de quoi faire ! Il faut être assez rigoureux, tant sur la maintenance que sur la qualité organoleptique du produit et la partie physicochimique et microbiologique du produit. 

Au Brasseur est un lieu emblématique pour les brasseurs strasbourgeois puisqu’en 1746 y était déjà installée la Brasserie de l’Espérance. Et pour Laurent, la pièce maitresse de leur bière est la levure.

En premier lieu c’est la levure qui représente quand même l’identité de la brasserie puisque les levures ne produisent pas que de l’alcool mais produisent aussi des complexes aromatiques qui vont caractériser le produit. Alors certes il y a les malts et les houblons qui rentrent dans la formulation des bières mais la levure est quand même la pièce maitresse de la brasserie.

L'établissement est actuellement le dernier à brasser encore dans l’hyper-centre de Strasbourg. En 2018, Laurent et Michel ont produit 186 000 litres de bière (blonde, ambrée, blanches brune mais aussi des bières du moment, de Noël, de mars, une bière au pamplemousse pour l’été, etc.).

Au Brasseur à Strasbourg organise des brassins publics (renseignements sur le site Internet ou la page Facebook).

L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE - A CONSOMMER AVEC MODERATION