Exceptionnelle : une cuvée de glace vendangée à Dambach-la-Ville

30 janvier 2021 à 8h43 par Céline Rinckel

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Les vendanges "cuvée de glace" ont eu lieu début janvier. / @VinéoNews ) merci pour les photos (http

En plein hiver, qui aurait l'idée de vendanger ? Eric Kamm de Dambach-la-Ville, s’est lancé ce défi un peu fou de réaliser une "cuvée de glace", aussi pour son second fils qui vient naître.

Les Vins d'Alsace Kamm Jean-Louis et Eric à Dambach-la-Ville sont un domaine familial de sept hectares (vigneron récoltant), en culture biologique depuis 2010 et dont les vins nature représentent aujourd’hui la majorité des ventes

Pour sortir de la routine

Comme en 2009 et 2016, Eric Kamm n’a pas rangé toute sa cave après les vendanges de l’automne dernier. Il a laissé une parcelle de Gewurtztraminer pour la vendanger en plein hiver. Les contraintes sont bien sûr plus importantes quand il fait très froid, et Eric ne saura que dans quelques mois si le jeu en valait la chandelle.

C’est un super métier mais qui demande beaucoup de courage et d’énergie. Donc si en faisant quelques cuvées différentes, on peut s’amuser dans son métier, je pense que c’est super important. / Eric Kamm

Un double défi : vendanger à -7° puis stabiliser le vin naturellement

Les cuvées de glace sont des produits très rares en Alsace et Eric espère bien réussir cette cuvée, aussi pour son fils né il y a quelques semaines.

Pas un vin de glace… Parce qu’en Alsace on n’a pas le droit à l’appellation « vin de glace », mais c’était le même procédé technique que du vin de glace. Donc on a cherché à faire une cryoconcentration, sur une parcelle qui était déjà en surmaturité due à la date de la récolte. Vraiment l’idée était de vendanger ce vin entre -5 et -7°. Donc on a commencé très tôt le matin : les vendangeurs étaient là à 6h30 pour qu’à 7h on soit vraiment opérationnel. Aller le plus vite possible pour que le raisin qui arrive au pressoir reste encore gelé. Et donc l’idée est vraiment d’extraire le concentré du raisin, uniquement le sucre et l’acidité, et de geler la partie la moins riche du raisin, la partie qui a encore un peu plus d’eau, et donc ne pas arriver à le presser, du fait qu’il soit gelé. Quand vous allez presser ce raisin gelé, vous allez uniquement extraire les parties les plus intéressantes : la concentration en sucre et encore l’acidité. / Eric Kamm

"Avec la vinification naturelle, on n’a pas toutes les cartes en mains", explique Eric Kamm.

Maintenant le jus est pressé, on a fait 250 litres, c’est vraiment très peu. Quand ça sort du pressoir, ça sort comme du miel, et c’était pas des fleurs du sapin, c’était du raisin. Donc là maintenant le raisin est pressé, avec un potentiel de plus de 20°, donc il faut que ça fermente. Là c’est encore un autre défi. C’est pas forcément simple à faire fermenter surtout dans des conditions très froides : un jus très froid qui est sorti du pressoir à -5°. Et l’autre défi est d’arriver à faire un liquoreux en nature. D’arriver à garder ce vin sucré et le stabiliser naturellement, sans intervenir de façon chimique. Ça va être le prochain défi. Et si tout se passe bien, après ça sera un élevage en barriques pendant plusieurs années pour le stabiliser naturellement. / Eric Kamm

Il faudra attendre au moins deux ans pour déguster cette cuvée de glace, millésime 2020, des Vins d'Alsace Kamm Jean-Louis et Eric de Dambach-la-Ville.