Ebersheim : le boulanger devient meunier
18 novembre 2019 à 7h00 - Modifié : 10 mai 2021 à 10h55 par Céline Rinckel
Dans le centre-Alsace, Marcel Kientz est boulanger de père en fils. Depuis quelques mois, il s’est lancé un nouveau défi : faire sa propre farine.
"Un pain authentique sans additif, sans conservateur, uniquement avec du levain naturel", tel est le leitmotiv de Marcel Kientz. Pour mieux comprendre son travail, nous l’avons rencontré à Ebersheim où le boulanger a installé deux moulins : l’un en inox pour la farine bio et l’autre en bois pour toutes les autres farines.
Les céréales viennent des paysans d’Ebersheim. Je les stocke et au fur et à mesure, je les passe au moulin. Pas de produit chimique dans le blé : donc on est déjà gagnant. Et après dans la farine il n’y a pas de produits pour blanchir, sans produits ajoutés. Le vrai pain d’autrefois.
Un pain comme autrefois
Les premiers essais ont été faits il y a un an, mais il a fallu du temps à Marcel Kientz pour maîtriser le procédé. Il a été aidé par un meunier qui lui a donné des conseils. Aujourd’hui tous ses pains - spéciaux et baguette - sont travaillés avec sa propre farine. Il utilise environ 100 tonnes de blé par an dont l’intégralité des récoltes vient du centre-Alsace, d’Ebersheim et de Mussig.
Tout le monde est gagnant. Donc le paysan il touche 50€ en plus la tonne. Le boulanger est certainement gagnant. Et surtout le consommateur qui a un produit naturel et sain.
Seul bémol : la couleur de la farine (un peu grisâtre) ne plait pas à tous les clients. Marcel Kientz continue donc à acheter de la farine "blanche" chez un meunier, pour réaliser ses viennoiseries et ses feuilletages.
Marcel Kientz propose des "visites gourmandes" de ses ateliers. Se renseigner auprès de la boulangerie à Sélestat ou à Ebersheim.