Un Alsacien au Mondial de dégustation de café

Sébastien Maurer goûte des cafés à longueur de journée. Chez Café Sati à Strasbourg, en plus d'être responsable qualité, il fait partie du jury de dégustation pour sélectionner les cafés qui seront utilisés par le torrefacteur alsacien. "Ça me donne accès à une large gamme de cafés, des arabicas, des robustas, de partout dans le monde. J'ai une routine de travail, qui fait que je n'ai pas vraiment besoin de préparation particulière." Comme pour les sportifs de haut niveau, il faut alors répondre présent le jour J. "Je ne suis pas LE meilleur en dégustation, mais j'ai été le meilleur sur l'événement. Certains ont du mal à se mettre au niveau de l'événement. Il y a du stress, des gens, des caméras. Il faut réussir à se concentrer et à rester dans sa bulle." 

Le concours consistait en une "triangulaire" : "On nous propose trois tasses, deux sont identiques, une troisième est différente, et on doit retrouver l'intrus." Les différences sont très, très minimes, et s'adressent donc aux palais les plus affûtés. "On peut avoir trois Guatemala, deux d'un café élevé à 1600 m d'altitude, et l'intrus, c'est 1400 m... Ou trois Brésil, dont la seule différence sera la coopérative de collecte." Chaque round présentait huit triangles, où il fallait retrouver les intrus, dans un minimum de temps. Sur les 30 concurrents de départ, 12 participaient à la demi-finale, et 4 à la finale, remportée, donc, par Sébastien Maurer.

Prochain objectif, le Mondial

Fin juin, Sébastien Maurer prendra la route de Milan, en Italie, pour participer à ce championnat du monde qui lui avait laissé énormément de regrets en 2017. "J'étais très déçu, j'avais très envie de faire mieux, mais il fallait d'abord gagner les championnats de France..." C'est donc chose faite, et plus que toute préparation spécifique, le testeur de chez Café Sati va surtout prendre soin de lui afin de préserver son odorat et son palais. "Il faut faire attention à la climatisation par exemple ! Ce n'est pas le moment d'attraper froid. Ce n'est pas non plus le moment de bouffer une pizza qui te brûle le palais ou un chili con carne très épicé ! Dans les jours qui vont précéder la compétition, ce sera des aliments assez neutres, type riz, jambon, des choses comme ça..." 

Quand on parle de café, on pense à des pays producteurs comme le Brésil, l'Ethiopie ou le Costa Rica, mais aussi à des pays d'amateurs comme l'Italie. Mais Sébastien Maurer souligne l'émergence des pays asiatiques. "Avec une qualité constante, et une grande rigueur, le Vietnam est devenu le 2^e pays exportateur de robusta par exemple, au détriment de plusieurs pays d'Afrique. La Corée, le Japon, la Chine mettent des moyens, ils ont beaucoup de formations, ils bossent très dur." 

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Il y a quelques semaines, Café Sati nous recevait à l'occasion d'une matinée spéciale d'On Est Tous Debout, et Sébastien Maurer nous expliquait les étapes de torrefaction d'un café.