Une matinée dans les cuisines de l'Auberge de l'Ill

« Bonjour Monsieur Marc » : il est 8h30, la journée débute dans les cuisines de l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern, seul restaurant 3 étoiles d’Alsace (et cela fait 50 ans que ça dure !). Dans sa cuisine, Marc Haeberlin fait le tour et salue son personnel. Ils sont 48 hommes et femmes, de toutes nationalités, à travailler au restaurant et 15 à l’hôtel. Le chef alsacien est entouré par ses chefs de cuisine Jean-Paul Bostoen et Jean Winter ainsi que le second de cuisine Guillaume Schuller. 

De bon matin, on épluche, on coupe, on prépare, on enfourne dès 8h30 et jusqu’à 15h, puis retour pour le service du soir de 17h à 22h environs. L’Auberge de l’Ill sert 75 à 80 couverts par service (midi et soir), 5 jours sur 7. 

Chacun sait ce qu'il a à faire

On fait un briefing le matin. Chacun connaît sa carte. Ils savent d’avance les menus qui sont commandés, par exemple si un petit groupe est là et a commandé un menu spécial. Chacun sait ce qu’il a à faire. Notre travail est de tout coordonner. Et de préparer à l’avance certains plats.

Côté pâtisserie, c’est un peu différent, l’équipe se retrouve vers 9h autour d’un petit-déjeuner. Puis les préparations commencent. Le soir, les pâtissiers seront forcément les derniers à partir après les desserts servis en salle. En plus ce jour-là, Marc Haeberlin testera les nouveaux desserts proposés par ses pâtissiers. Le verdict est attendu pour 14h.

De la terre à l'assiette

Côté cuisine, Serena, italienne de 22 ans, est la seule femme. Elle est arrivée en mars 2018 à l’Auberge de l’Ill : « On apprend toujours quelque chose ». 

Marc Haeberlin tient aussi à nous montrer le potager du restaurant « en permaculture ». « Les produits sont bien meilleurs aujourd’hui qu’il y a 20 ou 30 ans ». Choux, salades, herbes aromatiques feront le bonheur des gourmets du restaurant. 

La matinée se poursuit dans les cuisines. Le coup de feu sera vers 13h. En attendant Marc Haeberlin doit aussi rencontrer son chef japonais : « On est entrain de refaire la carte pour l’hiver au Japon et on fait les recettes ensemble…des recettes typiquement françaises ». L’Auberge de l’Ill compte aussi trois restaurants au Japon et deux en Suisse. L’occasion d’exporter la gastronomie française. 

La gastronomie c’est de faire la cuisine et de la faire partager à des gens, la famille, les amis ou les clients dans les restaurants. Ça fait partie de la culture pour moi la gastronomie.