Glaz, un nouveau resto "healthy" à Strasbourg

Avec ma collègue Carole Campo, nous avons testé ce nouveau petit restaurant Glaz : 16 couverts dans un joli décor marin qui rappelle la Bretagne natale de la cheffe Laure Maso.

Une cuisine simple, goûteuse et saine. Laure Maso nous a démontré qu'on peut se régaler avec un plat végétarien, comme un poké bowl ou une tourte poireau chèvre, chaque plat accompagné d'une délicieuse crème de céleri.

Interview de Laure Maso, cheffe du restaurant Glaz.

Présentez-nous le concept de votre restaurant, « Glaz », que vous venez d'ouvrir au 68 rue de Zurich à Strasbourg.

« Glaz » est un petit café restaurant qui fait une cuisine de qualité et qui change un peu tous les jours en fonction des inspirations créatives. C'est du petit-déjeuner jusqu'au repas du soir avec des planches apéritives. Mais à midi on n'a pas de carte. En fait, tous les midis, je travaille sur trois recettes : une autour d'un plat, une autour d'un sandwich et une autre autour d'une salade. Il y a aussi  une petite entrée de bienvenue, comme un potage.

C’est une cuisine saine, dite healthy avec beaucoup de légumes.

Oui, j'aime beaucoup travailler les légumes car je trouve que c'est intéressant en matière de textures et de saveurs. Vous avez pris un poké bowl ce midi, les produits étaient crus, mais c'est vrai que c'est important de travailler à la fois des produits crus et cuits pour jouer sur les sensations texturées en bouche, puis après il faut les agrémenter avec différentes sauces ou d'épices pour le plaisir de nos convives.

Quelles sont vos spécialités ?

J'aime bien cuisiner les légumes mais aussi les poissons. Ce que j'aime bien dans le poisson c'est surtout la maîtrise et la justesse de la cuisson. Et je trouve parfois bien dommage qu'on ne demande pas la cuisson qu'on souhaite sur un poisson, comme on le fait pour la viande. Puis, j'aime bien aussi travailler les desserts.

Pouvez-vous me rappeler votre parcours ? Vous vous définissez comme styliste culinaire, en quoi ça consiste ?

Une styliste culinaire c'est une personne qui va mettre en scène, soit une recette, soit un plat, soit une ambiance pour qu'après sur la photo, ce soit joli. Donc il y a à la fois, la préparation de la recette, et tout ce qui est recherché dans l'ambiance. Est-ce que c'est plutôt une ambiance stylisée ou une ambiance comfort food donc plutôt conviviale avec une recette à partager. Si c'est le cas on va prendre un grand plat avec des cuillères pour donner cette sensation de convivialité.

Pour revenir sur votre parcours, ça ne fait pas si longtemps que vous êtes en cuisine ?

Dans mon propre restaurant, c'est depuis mi-novembre ici à Strasbourg. Sinon au préalable, j'avais eu une entreprise qui s'appelait « A la carte » qui créait des événements gastronomiques sur-mesure : chef à domicile, traiteur , avec des cours de cuisine pour des particuliers et des professionnels. Puis après j'ai travaillé en remplacement dans un bistrot lyonnais, au  Bistrot Martine, pour remplacer la chef qui voulait un peu souffler de temps en temps donc j'avais proposé à mon amie de la remplacer et c'était une belle aventure.

C'est une cuisine qui est aussi inspirée de vos voyages ?

Oui, tout à fait. Parce que je suis née à l'étranger en Afrique, j'ai vécu en Italie, aux Etats-Unis. Puis j'aime beaucoup le voyage parce qu'en fait c'est une découverte des cultures différentes et puis c'est aussi être à la rencontre de personnalités qui ont plein de richesses à nous apprendre donc ça me plaît bien ce goût de l'ailleurs.

Je reviens sur le concept de cuisine végétarienne, ce midi vous nous avez montré qu'on pouvait se régaler avec une cuisine végétarienne.

Oui, effectivement. Par exemple, dans le poké bowl il y avait des carottes de sable, des endives, un mélange de lentilles blondes et lentilles corail, avec des petites croquettes à base de pois-chiches qui sont mixés et j'avais mis des petits cubes de scamorza qui est un fromage fumé italien, comme ça quand on le déguste, il est fondant et assez moelleux.

Le tout, accompagné d' une sauce très goûteuse.

Oui la sauce est une sauce au fromage blanc avec des zestes de citron, j'avais mis un petit peu d'ail, plein d'herbes aromatiques et un trait de sirop d'érable.

Aujourd'hui, c'est aussi un engagement la cuisine végétarienne ?

Oui, c'est un engagement. D'ailleurs il y a pas mal d'études qui tombent et qui montrent effectivement que ça a aussi un impact sur la longévité des hommes et des femmes.

Dans une étude publiée hier dans Le Monde : une équipe de chercheurs a établi qu'un régime riche en légumineuses, céréales complètes, fruits à coque, et fruits et légumes, et pauvre en viande, pouvait faire gagner plus de dix ans d’espérance de vie 

Exactement, dont j'ai pris connaissance. Je trouve qu'avec quelques produits, à partir du moment où on sélectionne bien les produits, une simple cuisson, on arrive à obtenir des choses très gustatives et sympathiques.

Meilleure pour la santé, meilleure pour le climat ?

Oui, exactement. Dans ma cuisine j'ai référencé une dizaine de fournisseurs locaux sur les produits alimentaires pour travailler un petit peu en circuit court et puis également limiter tout ce qui est emballage. C'est en tout cas une motivation qui est assez importante pour moi.

Dans votre assiette, 90% des produits proviennent du local ?

Oui, sauf effectivement certains produits que je n'arrive pas à sourcer ici. Après, c'est aussi d'avoir le temps, parce qu'il y a plein de producteurs en Alsace. Il faut juste avoir le temps de les rencontrer et les connaître pour les intégrer dans mon offre culinaire.