Des burgers gourmands chez PNY à Strasbourg

L’enseigne PNY - Paris New York -, créée en 2012 à Paris, ouvre son 10^e restaurant à Strasbourg, et prévoit d’ouvrir 40 restaurants d’ici 2027. PNY adopte pour chaque restaurant une architecture originale et soignée et dans l’assiette, il privilégie les filières locales.

J’ai testé le burger "cow-boy" : "Un burger bien équilibré, gourmand, avec une viande très tendre, et les frites de patates douces que j’avais choisies en accompagnement étaient très bonnes". Mais la qualité a un prix, les tarifs des burgers sont plus élevés.

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Extrait de l’interview de Denis Reçi, le gérant du restaurant PNY de Strasbourg.

Présentez-moi le concept de votre restaurant PNY.

C’est un concept jeune, dynamique. On ouvre de très beaux restaurants partout en France. On a huit restaurants à Paris, on a grandi au fur et à mesure tout en gardant la main sur notre activité. L’idée, c’est de faire les meilleurs burgers de la planète. Donc un super bon produit, on choisit la meilleure viande. On a des cheddars qui viennent directement d’Angleterre, on a nos sauces, notre pain. On essaye d’offrir un produit de qualité dans un concept sympa, jeune, où les gens se sentent à l’aise.

Votre viande est aussi très bonne.

On a de la viande qui vient d’un fermier avec qui on travaille depuis très longtemps. C’est de la viande maturée. Les bêtes sont élevées dans des champs et sont nourries exclusivement d’herbe. Donc pas de complément alimentaire, pas d’antibiotique, rien du tout. C’est de la viande maturée trois semaines, ça permet de développer d’autres saveurs. On essaye de garder cette qualité partout où on ouvre, c’est notre plus grand challenge.

Est-ce de la viande, origine France ?

Toujours. On travaille par exemple avec la race bovine salers.

Vous privilégiez aussi les producteurs locaux ?

C’est notre but partout où on va. En Alsace, on travaille avec des micro-brasseurs, la bière Bendorf ou la bière Perle en pression. On propose aussi le café Omnino. On travaille avec d’autres producteurs locaux, la choucroute qui vient de Krautergersheim chez Angsthelm & fils, pour notre un burger signature "le Schmutz" avec choucroute et crème de raifort. On essaye de mobiliser les acteurs locaux pour avoir un meilleur produit et faire travailler les locaux.

Sinon le burger "cow-boy" c’est notre référence, c’est un produit qu’on a à un moment enlevé de la carte car il était éphémère. Mais les clients le demandaient tellement que du coup il s’appelle désormais : "The return of the cow-boy".

"Les clients cherchent la qualité"

Parmi les desserts, vous avez aussi un partenariat avec le glacier Franchi, bien connu à Strasbourg.

On utilise la glace pour nos milkshakes, il fait aussi un sorbet à l’abricot juste pour nous. Il est à deux minutes d’ici donc c’est super sympa. On a de la bonne glace et c’est juste à côté. 

Il y a même de la glace vegan !

Oui, le sorbet à l’abricot. On essaye d’offrir une alternative vegan ou végétarienne. On a aussi une option végétarienne sur tous nos burgers, on remplace le burger par un champignon portobello qui est super bon. On a une version vegan. On veut que tout le monde trouve sa place ici.

Le burger a encore de l’avenir ?

Oui, c’est sûr, le burger a de l’avenir, il a plus d’avenir avec des concepts sympas et des produits de qualité. Les gens ont pris conscience de la façon dont ils se nourrissent et ils cherchent la qualité. Ils veulent juste passer un bon moment et savoir qu’ils ont été bien servis.

Avec les burgers, la marge reste-t-elle importante ?

La marge reste importante peut-être, mais plus on utilise de bons produits, plus la marge est réduite. Chez nous, on investit beaucoup sur le personnel, donc une bonne partie de ce qui est gagné est réinvesti dans le personnel : on essaye de créer de bonnes conditions de travail, de bien payer les collaborateurs. Mais bien évidement ça reste un business et il faut qu’il soit lucratif.

On peut dire que vous proposez des burgers haut de gamme avec une formule menu à 17 euros le midi ?

Oui, 17 euros le menu pour le lunch. Je trouve que pour ce qu’on achète et ce qu’on vend on est vraiment sur des produits très qualitatifs avec un prix très raisonnable.