Un nouveau chef au restaurant Pont Tournant à Strasbourg

Petits pois, verveine et menthe en texture, jus de cosses, naturellement sucré.

Après avoir fait ses premières armes à la table étoilée de l’Auberge du Père bise au lac d’Annecy, Julien Rodriguez, originaire de Roubaix, est arrivé en Alsace en 2014. Très vite, il rejoint la brigade d’Eric Girardin au restaurant la Casserole à Strasbourg puis à l’automne 2014, il devient commis au restaurant Le Pont Tournant. Depuis, il a gravi tous les échelons pour devenir, depuis janvier 2022, le nouveau chef de cuisine.

Stéphanie Scharf, directrice Concept & Innovation du groupe hôtelier Sogehô, propriétaire de l'hôtel "Régent Petite France", rappelle que son objectif est de reconquérir la clientèle strasbourgeoise et de ramener la clientèle locale dans les restaurants d'hôtels. “Depuis 2016, nous avons une suite présidentielle dans notre hôtel 5 étoiles, ce qui nous a permis de renforcer notre clientèle internationale et diplomatique. Cette semaine, nous avons accueilli le président italien, Sergio Mattarella, mais nous souhaitons également attirer les Strasbourgeois dans notre restaurant dans ce quartier historique et dans cet hôtel patrimonial sur le site des anciennes glacières.“, déclare Stéphanie Scharf.

Le restaurant avec sa superbe terrasse au bord de l'Ill n'est ouvert que le soir.

Le midi, le service est régulièrement consacré aux repas de séminaires. “Avec une petite équipe de deux professionnels et deux apprentis dont un Compagnon du devoir, on ne travaille que les produits frais. C'est vraiment du fait maison. Ce qui nous permet de proposer trois entrées, trois plats et trois desserts sur notre carte.", précise le chef Julien Rodriguez.

“C’est de la truite saumonée du Heimbach, c’est vraiment un poisson local avec un bibeleskaes au raifort, deux produits marqueurs alsaciens qu’on vient agrémenter d’aneth, juste de sel et de poivre avec des pickles pour ramener un peu d’acidité dans l’assiette. Des pickles de betteraves chioggia, ce sont des betteraves un peu particulières, au visuel, elles sont vraiment jolies. On les marine en pickles pour ramener un petit peu d’acidité dans le plat. Et c’est accompagné d’un condiment miel moutarde, c’est ce qui fait office de sauce. Et là, on est plutôt dans la sucrosité", nous détaille Julien Rodriguez.

Filet de bar, asperges d'Alsace rôties au beurre d'agrumes et morilles, sauce hollandaise au vinaigre yuzu et mandarine.

Une cusine en lien avec les producteurs locaux

"Nous avons sur la carte, un pigeon qui est de la maison Théo Kieffer à Nordhouse, c'est un super producteur de pigeons, qui travaille avec des très belles tables. J’essaye vraiment de m’entourer au maximum de producteur locaux. Et si je peux, que ce soit avec des agriculteurs ou des producteurs, j'essaye d’avoir le contact le plus direct avec eux", précise Julien Rodriguez.

       Chakchouka, poivrons, tomates, oeuf mollet et amandes torréfiées

Une cuisine métissée

"A la maison, je mange énormément des plats épicés avec des épices comme le ras el-hanout, le curry, la cardamome. J’aime beaucoup les épices dans ma cuisine, je trouve ça intéressant justement d’allier un produit local et de lui apporter une petite spécificité. Ma femme est d’origine algérienne, c’est elle qui m’a donnée l’idée de présenter le plat un peu autrement qu’à la maison et en plat végétarien donc sans les merguez, voici la Chakchouka. Une compotée de tomates, poivrons et oignons, cuits à feu doux. On essaye aussi de faire découvrir une cuisine aux horizons diverses, mais que ça reste dans les goûts de chacun", précise Julien Rodriguez.

L'objectif est-il de décrocher une étoile ?

"Certes un petit rêve, ce serait de décrocher une étoile, ce serait une reconnaissance, mais je ne travaille pas pour le guide Michelin, je travaille pour mes clients.(...) Et je ferai la même cuisine pour le Président italien que pour le touriste ou pour le Strasbourgeois qui osera franchir les portes du Régent”, nous confie Julien Rodriguez.