Pour la Journée mondiale du pain, découvrons le métier de boulanger

La passion de la boulangerie lui est venue par son oncle : Materne Hauk fêtera le 10 août prochain les 30 ans de ses magasins à Reichstett et à Hoenheim. Depuis 2007, il est aussi le Président de la Fédération de la Boulangerie du Bas-Rhin. Tous les matins, 6 jours sur 7, il confectionne baguettes, pains aux céréales et viennoiseries. Dans le Bas-Rhin, ils sont 480 artisans-boulangers qui se lèvent au milieu de la nuit pour votre gourmandise. Au niveau national, cela représente 33 000 artisans boulangers, 36 000 points de vente et 160 000 salariés.

Moi je me prends pour un magicien de la nuit, quand les gens vont se lever le matin, on leur apporte beaucoup de plaisir. Moi j’ai le même plaisir en travaillant toutes les nuits. Se lever à 2h30 du matin, ça ne me dérange pas trop. On est sur la route quant il y a personne et on rentre à la maison quant il y a personne non plus. C’est aujourd’hui un métier passionnant. Il est loin d’être difficile, à part les horaires, le décalage horaire. Et moi je suis toujours amoureux de ce métier.

Le pain il faut qu’il soit goûteux, qualitatif, croustillant et varié 

Travailler en boulangerie signifie forcément travailler en décalé. Chez Materne Hauk, les premiers salariés viennent à 2h30, puis à 4h, puis à 6h. Si la baguette reste le pain le plus vendu, les pains aux céréales ont de plus en plus la cote. "Le consommateur est prêt à payer le prix, du moment que le pain a du goût", nous précise Materne Hauk. La consommation du pain a un peu baissé, mais celle des viennoiseries explose : "il y a de la demande, nous proposons 15 variétés de viennoiseries différentes". Les farines ont une grande importante dans les recettes. Materne Hauk travaille avec Alsepi et ses farines 100% alsaciennes. 

Les gestes sont précis et rapides. "Au laboratoire" 90 kg de pâtes sont entrain d’être mélangés pour des baguettes et des pains sandwichs. Une fois façonnés, les pains iront ensuite en chambre de pousse, ou chambre de fermentation, avant d’être cuits. Au four, c’est le patron qui oeuvre. La cuisson se fait jusqu’à 9h le matin : pour une bonne baguette comptez entre 20 et 25 minutes de cuisson à 250°.Il est 6h, les premiers clients arrivent. Les pains sont prêts à être dégustés.

Dans ses deux boulangeries, à Reichstett et à Hoenheim, Materne Hauk et son épouse Nathalie emploient dix personnes. Leur fils suit d’ailleurs un peu leurs traces puisqu’il est actuellement en formation en pâtisserie.