La ferme-auberge du futur

24 juin 2019 à 8h00 par Céline Rinckel

TOP MUSIC
Après plusieurs mois de travaux, la ferme-auberge Uff Rain est comme neuve. / @Top Music

La saison a débuté dans les fermes-auberges alsaciennes. Ces paysans de montagne - et en même temps restaurateurs - réfléchissent déjà à l’avenir de leur profession.

C’est à la ferme-auberge Uff Rain, à 1 150 mètres d’altitude, sur les hauteurs de Metzeral, que les fermiers-aubergistes nous donnent rendez-vous pour parler leur actualité. Parmi les préoccupations : la ferme-auberge du futur ! Aujourd’hui, 42 établissements ont signé la charte des fermes-auberges dans le Haut-Rhin et 8 dans le Bas-Rhin. Une charte qui promet un circuit-court à 100%"Produire, transformer, valoriser et mettre dans l’assiette nos produits", explique Serge Sifferlen, président des fermiers-aubergistes du Haut-Rhin.

Il faut d’abord être producteur, fermier, paysan dans l’âme. Alors en montagne on produit du lait, de la viande et ces produits-là sont transformés, valorisés, mis dans l’assiette du client ou dans le sac à emporter. Le circuit-court par excellence puisque souvent entre la production et la valorisation il y a 10-20 mètres : on ne peut pas faire beaucoup plus court / Serge Sifferlen

Les fermiers-aubergistes sont aussi agriculteurs. / @Top Music
Un autre métier du fermier-aubergiste : fromager. / @Top Music
Le munster se retrouvera au menu. / @Top Music

Fromager, producteur, serveur et cuisinier

Les fermes-auberges doivent sans cesse se réinventer. 30 établissements proposent par exemple des chargeurs de batteries pour les vélos et VTT à assistance électrique, d’autres multiplient les activités annexes proposées (rando, jeux pour enfants, etc.). Tous attendent avec impatience l’arrivée de la fibre et du très haut débit pour mieux travailler. Presque tous ont des problèmes de recrutement du personnel (280 saisonniers dans les fermes-auberges du Haut-Rhin) et des difficultés de ressources en eau.

Les fermes-auberges n’ont de cesse d’évoluer. On est passé de la marcairerie en pierre avec un chaudron au milieu et sans confort, maintenant à des fermes-auberges qui se sont adaptées à la demande de la nouvelle clientèle, qui se sont modernisées, dans la convivialité. Et on est au contact de nos troupeaux le matin,  à midi on est en contact avec la clientèle : c’est tout le bonheur du monde.

La ferme-auberge Uff Rain rénovée. / @Top Music

Entre tradition et modernité

La ferme-auberge du futur doit aussi proposer une offre de repas plus diversifiée (fondues, tartines, etc.), même si la marque de fabrique reste le repas marcaire (potage, tourte, viande fumée accompagnée de pommes de terre, munster et tarte aux myrtilles).

Le repas marcaire reste toujours un produit phare, qui est à base de porc. Mais on a aussi adapté les plats, un peu en rajeunissant cette image du fermier-aubergiste. Quand vous fréquentez les fermes-auberges les week-ends et notamment les soirs, c’est rempli de vie, de jeunes qui sont capables de manger au Mc Do le vendredi mais de faire une ferme-auberge le samedi. C’est pas incompatible. Vraiment c’est fantastique.

Les produits peuvent aussi être emportés à la maison. / @Top Music

Retrouvez plus d’infos sur www.fermeaubergealsace.fr.